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來源︰在青島 作者︰ 責(ze)任編輯(ji)︰胡(hu)白雪 2020-02-21 02:51:45 字(zi)號︰A- A+

青島人對(dui)餃子的(de)喜好程度,可以用“痴迷”來形容(rong),每逢元旦、春節、中秋等傳統佳節都要吃餃子,孩子出生(sheng)、金(jin)榜(bang)題(ti)名、迎客(ke)送行、親(qin)友團聚等重要時刻也要吃餃子……青島人對(dui)餃子,總是有著獨(du)特(te)的(de)na)qing)懷。


雖然當下食材早已沒有了時令之言,但沿海而居的(de)na)嗟喝艘讕山jiang)究按(an)照(zhao)食材的(de)四季順(shun)序變化來包(bao)餃子!尤其擅(shan)長的(de)就是海鮮和各類(lei)主食的(de)na)擅(shan)畬釓洌 延yu)水餃就是代表性產物。


經過夏(xia)、秋兩季的(de)滋養,冬天的(de)各類(lei)海貨格外肥美。墨魚(yu)、蠣(li)蝦、黃花、鱍魚(yu)…這些(xie)青島周邊盛產的(de)魚(yu)鮮,都成了青島人手里包(bao)餃子的(de)好材料(liao)。


今天小編就幫大伙請來了

《舌尖3》同款,船歌(ge)魚(yu)水餃的(de)後廚(chu)大師傅

親(qin)手演示(shi)魚(yu)水餃的(de)調餡、包(bao)制技巧~

馬上過年了,來盤海鮮餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮吧!

如何調餡


【鱍魚(yu)餡】

鱍魚(yu)餡水餃在咱青島,算是qie)豢罾li)史(shi)最(zui)久遠(yuan)且(qie)凝聚著青島傳統風味的(de)水餃。鱍魚(yu)餡講(jiang)究魚(yu)肉(rou)的(de)新(xin)鮮,沙chi)涌誆de)海捕(bu)野(ye)生(sheng)鱍大魚(yu)最(zui)佳!洗淨並(bing)清理內髒(zang)後橫刀片下兩片魚(yu)肉(rou),剔除兩邊以yue)爸屑淶de)一排nuo)蹋 yu)皮朝下,用刀子或(huo)者湯匙(chi)刮(gua)下魚(yu)肉(rou)備用。


魚(yu)骨、魚(yu)皮、魚(yu)血(xue)一定要去除的(de)非常(chang)干淨才(cai)能保證餡料(liao)沒有異味。花椒(jiao)放入碗中沖入開水,攪拌幾下然後放置水涼,加上料(liao)酒(jiu)、調味料(liao)依次以少量倒入魚(yu)肉(rou)和精肥肉(rou)的(de)混合物中,按(an)一個方(fang)向不停攪拌,讓魚(yu)肉(rou)的(de)鮮香與(yu)豬(zhu)肉(rou)的(de)醇(chun)厚融為一體。


餃子餡是否軟糯(nuo)可口,這一步至關重要。處理完(wan)的(de)魚(yu)肉(rou)泛著可人的(de)光澤,那(na)是qin)鐶xin)鮮的(de)鱍魚(yu)肉(rou)才(cai)能擁有的(de)特(te)質。最(zui)後只需配上一點韭(jiu)菜,就能引出鱍魚(yu)肉(rou)最(zui)質樸的(de)鮮味!


【墨魚(yu)餡】

墨魚(yu)餡的(de)水餃比(bi)較常(chang)見,但墨魚(yu)本身(shen)屬于比(bi)較xia)汛 淼de)食材mo) 徽zheng)只墨魚(yu)只有40%的(de)白色桶狀魚(yu)身(shen)可以入餡,餡料(liao)xi)目(mu)詬杏yu)墨魚(yu)的(de)大小有直接關系(xi)!


按(an)照(zhao)船歌(ge)魚(yu)的(de)標準,墨魚(yu)以本地海捕(bu)當天上岸的(de)大墨魚(yu)為最(zui)佳!大小最(zui)好保證為3斤(jin)左(zuo)右的(de)個頭足夠成熟(shu),才(cai)能讓墨魚(yu)肉(rou)彈牙、膠韌(ren)的(de)mu)詬性諳諏liao)里釋放出來。


調味處理上和鱍魚(yu)大同小異,將綠油(you)油(you)的(de)韭(jiu)菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,再用me)薪 熱? 丁5髦坪玫de)墨魚(yu)水餃餡料(liao),應該是表面富有光澤感,粘粘的(de),用筷(kuai)子攪打起來感覺(jue)比(bi)較輕松(song),如果不是就繼續使(shi)勁攪打吧。


【黃魚(yu)餡】

黃魚(yu)魚(yu)肉(rou)細gai)灞bi)起鱍魚(yu)水餃口感會更加鮮嫩,顆(ke)粒(li)感也會更少,入餃餡是非常(chang)好的(de)食材。處理黃魚(yu)是制作餃餡的(de)技術(shu)難點之一。新(xin)鮮黃花魚(yu)洗淨後控干水,刮(gua)盡魚(yu)鱗,剪掉魚(yu)翅和魚(yu)頭,摳淨內髒(zang)和包(bao)膜下面的(de)血(xue)塊,再將魚(yu)身(shen)對(dui)半剖開後用小刀把(ba)魚(yu)肉(rou)剔出來。


這是制作黃花魚(yu)水餃最(zui)麻煩的(de)步驟(zhou),因為黃花魚(yu)的(de)身(shen)體較小而且(qie)刺多(duo),10多(duo)條黃花魚(yu)需要1小時左(zuo)右才(cai)能收(shou)拾干淨。船歌(ge)魚(yu)的(de)大師傅dao)檣 00克新(xin)鮮黃花魚(yu),大約(yue)能得到(dao)300克魚(yu)餡料(liao)。


處理好的(de)黃魚(yu)肉(rou)與(yu)五(wu)花肉(rou)混合後,按(an)一個方(fang)向不停攪拌。要注意(yi)的(de)是黃魚(yu)肉(rou)本身(shen)腥味並(bing)不重,如果魚(yu)肉(rou)夠新(xin)鮮的(de)話是可以不放花椒(jiao)水、料(liao)酒(jiu)的(de)。最(zui)後將綠油(you)油(you)的(de)香菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,簡單調味鮮香味du)推pu)面而來了!


如何包(bao)

青島人大方(fang)樸實的(de)性格,在飲食方(fang)面也展現得淋灕盡致。就連餃子也得是皮薄肉(rou)厚、個大飽滿的(de)為最(zui)佳。扮相樸實,一點花架子都沒有。面團抖掉多(duo)余干粉,礦泉(quan)水瓶蓋(gai)大小為最(zui)佳!


 皮的(de)過程應該由內及外均勻變厚,大小6厘(li)米為最(zui)佳。當bi)桓骷葉加懈骷業de)喜好,各家都有各家的(de)風格,完(wan)全可以因人而異即(ji)興發揮~


包(bao)制的(de)方(fang)法也是五(wu)花八門各家不同,以青島人最(zui)愛的(de)元寶型餃子為例,取一個餃子皮放上肉(rou)餡,將中間捏緊。左(zuo)右兩個虎口處卡住(zhu)餃子兩端,大拇指用力捏緊餃子邊邊,一下就能捏出個圓bu)親(qin)永病(bing)/p>


餃子you)餛?拗宕Σ槐潯  澈洗ξ蘼斷誥退愫細窳耍∮yu)肉(rou)餡的(de)水餃要現做現吃,放冷後再次加熱會減少鮮味,增加腥味。


餃皮里也可以yue)尤  yu)汁、南瓜汁、菠菜汁等調整(zheng)顏色,吃下去回味還會有蔬菜的(de)甘(gan)甜味。


餃子沸水下鍋,經過“三(san)開三(san)煮”,一顆(ke)顆(ke)如元寶般(ban)飽滿圓潤(run)的(de)餃子,便(bian)一一浮出水面,此時bi)繞諤詰de)水汽中彌散著餃子的(de)香味,迫(po)不及an)叵胍 弦豢 /p>


而魚(yu)水餃的(de)精華,不僅僅在于肉(rou)餡頗有嚼勁,而且(qie)每一顆(ke)水餃汁水飽滿,這也就是肉(rou)餡鮮嫩而不干澀的(de)秘訣,咬下的(de)瞬(shun)間忍(ren)不住(zhu)嗦上一口,鮮美的(de)湯汁滑落舌尖。是青島的(de)味道(dao),家鄉的(de)味道(dao)~


青島人魚(yu)水餃,帶(dai)著北方(fang)特(te)有的(de)豪放勁兒。夾(jia)一個水餃,就著一口蒜瓣,就能吃得熱火朝天,亦或(huo)者配上一碗蒜泥、醬油(you)、醋合成的(de)蘸料(liao)。醋酸爽清口,對(dui)原本就鮮香的(de)魚(yu)水餃,是qie)恢治兜dao)的(de)點綴。


鱍魚(yu)餃子下鍋,青島的(de)年味更濃了~

春節你們家會包(bao)什麼(me)餡的(de)餃子?

你一頓能吃yue)縛ke)餃子呢?

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